Хор голосов истеблишмента, включая Американское онкологическое общество, Национальный институт рака и Сенатский комитет по питанию и потребностям человека, утверждает, что животный жир связан не только с сердечными заболеваниями, но и с различными типами рака. Тем не менее, когда исследователи из Университета Мэриленда проанализировали данные, которые они использовали для таких утверждений, они обнаружили, что потребление растительных жиров коррелирует с высоким уровнем заболеваемости раком, а животных жиров — нет.26

Жирные кислоты классифицируют следующим образом:
Насыщенный: жирная кислота является насыщенной, когда все доступные углеродные связи заняты атомом водорода. Это означает, что они обычно не прогоркают даже при нагревании для приготовления пищи. Они имеют прямую форму и, следовательно, легко уплотняются, так что при комнатной температуре образуют твердый или полутвердый жир. Насыщенные жирные кислоты содержатся в основном в животных жирах и тропических маслах, и ваш организм также вырабатывает их из углеводов.
Мононенасыщенные: мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну двойную связь в виде двух атомов углерода, связанных двойной связью друг с другом, и поэтому не имеют двух атомов водорода. Ваше тело производит мононенасыщенные жирные кислоты из насыщенных жирных кислот и использует их по-разному. Однако, как и насыщенные жиры, они относительно стабильны. Они не прогоркают легко и поэтому могут быть использованы в кулинарии. Мононенасыщенная жирная кислота, наиболее часто встречающаяся в нашей пище, — это олеиновая кислота, основной компонент оливкового масла, а также масел из миндаля, орехов пекан, кешью, арахиса и авокадо.
Полиненасыщенные: полиненасыщенные жирные кислоты имеют две или более пар двойных связей и, следовательно, не имеют четырех или более атомов водорода. Две полиненасыщенные жирные кислоты, наиболее часто встречающиеся в наших продуктах, — это двойная ненасыщенная линолевая кислота с двумя двойными связями, также называемая омега-6; и тройная ненасыщенная линоленовая кислота с тремя двойными связями, также называемая омега-3. Они остаются жидкими даже в холодильнике. Они легко прогоркают, особенно линоленовая кислота омега-3, и с ними нужно обращаться осторожно. Полиненасыщенные масла никогда не следует нагревать или использовать для приготовления пищи.
Все жиры и масла растительного или животного происхождения представляют собой комбинацию насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. Как правило, животные жиры, такие как сливочное масло, сало и жир, содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и являются твердыми при комнатной температуре. Растительные масла из северного климата содержат преобладающее количество полиненасыщенных жирных кислот и являются жидкими при комнатной температуре. А вот растительные масла из тропиков отличаются высокой насыщенностью. Кокосовое масло, например, насыщено на 92 процента. Эти жиры жидкие в тропиках, но твердые как масло в северном климате. Растительные масла более насыщены в тропических регионах, потому что повышенная насыщенность помогает поддерживать жесткость листьев растений. Оливковое масло с преобладанием олеиновой кислоты является продуктом умеренного климата. Он жидкий при высоких температурах, но твердеет при охлаждении.

Одна из причин, по которой полиненасыщенные продукты вызывают так много проблем со здоровьем, заключается в том, что они имеют тенденцию окисляться или прогоркать при воздействии тепла, кислорода и влаги, например, при приготовлении пищи и обработке. Прогорклые масла характеризуются свободными радикалами, то есть отдельными атомами или кластерами с неспаренным электроном на внешней орбите. Эти соединения чрезвычайно химически активны. Их называют «мародерами» в организме, поскольку они атакуют клеточные мембраны и эритроциты, вызывая повреждение нитей ДНК/РНК, что может вызвать мутации в тканях, кровеносных сосудах и коже. Повреждение кожи свободными радикалами вызывает морщины и преждевременное старение, повреждение тканей и органов свободными радикалами создает основу для опухолей, а повреждение кровеносных сосудов свободными радикалами инициирует образование зубного налета. Стоит ли удивляться, что тесты и исследования неоднократно показывали высокую корреляцию между раком и сердечными заболеваниями с потреблением полиненасыщенных соединений?

Демонизированные насыщенные жиры, которых американцы стараются избегать, не являются причиной наших современных болезней. На самом деле, они играют много важных ролей в химии тела:
Насыщенные жирные кислоты составляют не менее 50 процентов клеточных мембран, придавая им необходимую жесткость и целостность, чтобы они могли нормально функционировать.
Они играют жизненно важную роль в здоровье наших костей. Чтобы кальций эффективно встраивался в структуру скелета, по крайней мере 50 процентов пищевых жиров должны быть насыщенными.38
Они снижают Lp(a), вещество в крови, которое указывает на предрасположенность к сердечным заболеваниям.39
Они защищают печень от алкоголя и других токсинов, таких как тайленол.40

Научные данные, подвергнутые честной оценке, не подтверждают утверждение о том, что насыщенные жиры, «забивающие артерии», вызывают сердечные заболевания. На самом деле оценка жира в артериальных закупорках показывает, что только около 26 процентов насыщенных жиров. Остальное ненасыщенное, из них более половины полиненасыщенное.45

А как же холестерин? И здесь общественность была дезинформирована. Наши кровеносные сосуды могут быть повреждены разными способами — из-за раздражения, вызванного свободными радикалами или вирусами, или из-за их структурной слабости ( мое примечание: в результате повреждения солями тяжелых металлов и др. токсичных веществ из вакцин, фар. препаратов и едой пищевой промышленности), — и когда это происходит, естественное целебное вещество организма вступает в действие, чтобы восстановить повреждение. Это вещество – холестерин.

Недавние исследования показывают, что холестерин действует как антиоксидант.47 Это вероятное объяснение того факта, что уровень холестерина повышается с возрастом. Как антиоксидант, холестерин защищает нас от повреждения свободными радикалами, которое приводит к сердечным заболеваниям и раку.

Холестерин не является причиной сердечных заболеваний, а скорее мощным антиоксидантным оружием против свободных радикалов в крови, а также восстанавливающим веществом, помогающим лечить повреждения артерий (хотя сами артериальные бляшки содержат очень мало холестерина). Однако, как и жиры, холестерин может быть поврежден под воздействием тепла и кислорода. Этот поврежденный или окисленный холестерин, по-видимому, способствует как повреждению артериальных клеток, так и патологическому накоплению бляшек в артериях.50 Поврежденный холестерин содержится в яичном порошке, в сухом молоке (добавленном в молоко с пониженным содержанием жира, чтобы придать ему плотность) и в мясе и жирах, которые были нагреты до высоких температур при жарке и других высокотемпературных процессах.

Причиной сердечных заболеваний являются не животные жиры и холестерин, а ряд факторов, присущих современному питанию, в том числе избыточное потребление растительных масел и гидрогенизированных жиров; избыточное потребление рафинированных углеводов в виде сахара и белой муки; дефицит минералов, особенно низкий уровень защитных магния и йода; дефицит витаминов, особенно витаминов А, С и D, необходимых для целостности стенок кровеносных сосудов, и антиоксидантов, таких как селен и витамин Е, которые защищают нас от свободных радикалов; и, наконец, исчезновение антимикробных жиров из пищевых продуктов, а именно животных жиров и тропических масел.52 Когда-то они защищали нас от тех видов вирусов и бактерий, которые связаны с появлением патогенных бляшек, ведущих к сердечным заболеваниям.

Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний не будет достигнута с текущим вниманием к снижению уровня холестерина — ни с помощью лекарств, ни с помощью диеты — но с помощью диеты, которая включает продукты животного происхождения, богатые защитными жирами и витаминами B6 и B12; укрепляя функцию щитовидной железы за счет ежедневного употребления натуральной морской соли, хорошего источника полезного йода; избегая дефицита витаминов и минералов, который делает стенки артерий более склонными к разрывам и накоплению бляшек; путем включения в рацион противомикробных жиров; и за счет отказа от обработанных пищевых продуктов, содержащих рафинированные углеводы, окисленный холестерин и растительные масла, содержащие свободные радикалы, которые заставляют организм нуждаться в постоянном восстановлении.

Жирорастворимые витамины: к ним относятся настоящий витамин А или ретинол, витамин D, витамин К и витамин Е, а также все их природные кофакторы, необходимые для обеспечения максимальной пользы. Сливочное масло является лучшим источником этих важных питательных веществ в Америке. На самом деле, витамин А легче усваивается и усваивается из сливочного масла, чем из других источников.61 Жирорастворимые витамины встречаются в больших количествах только тогда, когда масло поступает от коров, питающихся зеленой травой.
Когда доктор Уэстон Прайс изучал изолированные традиционные народы по всему миру, он обнаружил, что сливочное масло было основным продуктом питания многих местных жителей. (Он не нашел ни одного изолированного народа, потреблявшего полиненасыщенные масла.) Когда доктор Прайс проанализировал это темно-желтое масло, он обнаружил, что оно исключительно богато всеми жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Он назвал эти витамины «катализаторами» или «активаторами». Без них, по словам доктора Прайса, мы не можем использовать минералы, которые мы потребляем, независимо от того, насколько обильными они могут быть в нашем рационе.

Не все общества, которые изучал доктор Прайс, ели масло; но все группы, за которыми он наблюдал, шли на многое, чтобы получить пищу с высоким содержанием жирорастворимых витаминов — рыбу, моллюсков, рыбью икру, субпродукты, жир морских животных и насекомых. Не зная названий витаминов, содержащихся в этих продуктах, изолированные традиционные общества признавали их важность в питании и обильно употребляли в пищу содержащие их продукты животного происхождения. Они справедливо считали, что такие продукты необходимы для фертильности и оптимального развития детей. Доктор Прайс проанализировал содержание питательных веществ в рационе туземцев и обнаружил, что они постоянно содержат примерно в десять раз больше жирорастворимых витаминов, чем американская диета 1930-х годов.

Фактор Вульцена: Это соединение, называемое фактором «противожесткости», присутствует в сыром животном жире. Исследователь Розалинд Вульзен обнаружила, что это вещество защищает людей и животных от кальцификации суставов — дегенеративного артрита. Он также защищает от затвердевания артерий, катаракты и кальцификации шишковидной железы.63 У телят, которых кормят пастеризованным или обезжиренным молоком, развивается тугоподвижность суставов, и они плохо развиваются. Их симптомы исчезают при добавлении в рацион сырого молочного жира. Пастеризация уничтожает фактор Вульцена — он присутствует только в сыром масле, сливках и цельном молоке.