#p269401,Inquitos написал(а):Хороший пример - в области питания. Наука, манипулируя в целом фактическими данными, умудряется выстроить на них полностью ложную картину, ущербную и вредную.
В качестве классического примера подобной "научной" манипуляции можно рассмотреть вопрос с термической обработкой пищи - ключевой в питании и здоровье. Наука, не моргнув, говорит о несомненной пользе данного процесса. Обосновывая его исторической длительностью эволюционирования человеков через поедание жареного мяса. То есть, как бы имеем замену биологии на некую "разумность", как на биологически значимый фактор. А это уже обращение к ненаучной "духовной" области.
1) Итогом, контрольной суммой всех составляющих у нас будет вывод: "термически обработанная пища полезна, она легче и полнее усваивается".
Как это преподносится:
Из Вики:
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются:
размягчение;
улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
обеззараживание;
облегчение переваривания.
источник
Основная цель тепловой обработки – придать пище определенные органолептические свойства, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микроорганизмы. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассеровка, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд для детей не применяется жарка.
Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар).
...
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250 - 280°С в течение 20 - 25 мин.
То есть, термическая обработка, несмотря на явную полезность (облегчение переваривания), всё-таки что-то там разрушает, в приготовляемых продуктах. Хотя это странно. Термическая обработка улучшает, улучшает и, в какой-то критический момент, бам-с - начинает разрушать. В какой момент, на каком сроке и при какой температуре - нОуке это не известно, но ей игриво предлагается отдавать предпочтение более щадящим методам. То есть, имеет обращение науки уже не только к духовной, но и к лирической сфере.
2) Теперь, коротко и бегло, соберём и просуммируем основные слагаемые и сравним их с заранее известным результатом.
Первое слагаемое - денатурация белков. Строго говоря, денатурация происходит не только с белками, но обычно рассматривают именно их. В-основном, денатурация происходит за счёт термической обработки.
Что говорит о рекомендуемых температурах всё тот же "Роспотребнадзор":
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250 - 280°С в течение 20 - 25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (мяса птицы); формованные изделия из сырого мясного (куриного) или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное вареное мясо (птица) подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180 - 200°С, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280°С, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре .
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.
Яйцо варится после закипания воды 10 мин.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) варятся в течение 5 минут с момента начала кипения.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения).
То есть, продукты подвергаются нагреванию до, в среднем, 30 минут, а многие (хлеб, плов, пр...) до 2 часов при температурах до 280 градусов.
Изменение структуры и свойств мяса
При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80-85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования.
Денатурация белков: сущность процесса, изменение свойств белка, виды денатурации
Приведённый текст взят из источника, продвигающего мясную продукцию, поэтому заподозрить его в предвзятости, в сторону сокрытия вреда тепловой обработки, трудно.
В тексте приведены температуры внутри приготавливаемого мяса, духовка или сковорода нагреваются от 160 до 230 градусов, как и внешние слои мяса. Но и по рекомендуемым температурам понятно, что мясо при готовке подвергнется необратимой денатурации.
Что такое денатрурация:
Виды денатурации:
Различают 2 вида денатурации:
Обратимая денатурация — ренатурация или ренактивация — это процесс, при котором денатурированный белок, после удаления денатурирующих веществ вновь самоорганизуется в исходную структуру с восстановлением биологической активности.
Необратимая денатурация — это процесс, при котором биологическая активность не восстанавливается после удаления денатурирующих агентов. Итак, денатурацию вызывают физические факторы: температура, давление, механические воздействия, ультразвуковые и ионизирующие излучения; химические факторы: кислоты, щелочи, органические растворители, алкалоиды, соли тяжелых металлов. Взбивание яичного белка, сливок превращает их в пену, состоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками, образование которых сопровождается развертыванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии. Таким образом, при образовании пленок происходит частичная или полная денатурация белка. Такой вид денатурации называется поверхностной денатурацией белка.
Для технологических процессов особое значение имеет тепловая денатурация белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.
Термическая обработка, при рекомендуемых и применяемых на практике температурах, приводит к необратимой денатурации.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
потерей индивидуальных свойств (например, изменение цвета мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Забавный вывод делается на факте повышения атакуемости пищеварительными ферментами термически обработанного (необратимо денатурированного) мяса: "белки, перевариваются полнее и легче". Хотя, даже по простой бытовой логике, если для переваривания живого продукта нужно 10 условных единиц ферментов, а для переваривания денатурированного продукта нужно 1000 условных единиц ферментов, то это значит, что денатурированный продукт просто в 100 раз труднее переварить, чем живой. Будет затрачено в 100 раз больше ресурсов для достижения хотя бы того же результата. Но, скорее всего, результат будет хуже, так как продукт более не обладает нужными для ферментирования (читай - переваривания и усвоения) харвктеристиками.
По первому пункту очевидно, что рекомендуемые и используемые температурные режимы приводят к необратимым дегенеративным изменениям всех биологических структур исходного продукта.
Второе слагаемое - кавитация.
Из Википедии:
Кавита́ция (от лат. cavitas (cavitatis) — углубление, полость) — физический процесс образования разрывов сплошности, то есть пузырьков (пустот) в жидкостях в результате местного понижения давления. Этому способствуют зародыши кавитации.
Кавитация возникает в результате местного понижения давления в капельной жидкости:
при движении жидкости с большими местными скоростями (гидродинамическая кавитация);
во время полупериода разрежения акустической волны большой интенсивности (акустическая кавитация).
Однако, кавитация возникает и при кипении воды, а также любых других жидкостей, в том числе внутри продукта.
Тепловая кавитация:
Кавитация (тепловая) в некотором смысле - тот же процесс кипения, вызванный не только повышением температуры
(хотя и это тоже один из факторов образования кавитации).В сочетании двух факторов, повышенной температуры и пониженного давления над жидкостью, происходит процесс кавитации, при котором жидкость переходит в газо-водяную смесь.
Отсюда
Вот ещё
Последствия кавитации гребных винтов
Пища, подвергаемая температурам близким к или выше точки кипения, дополнительно к денатурации, разрушается кавитационными ударами.
Третье слагаемое - дехелатизация.
Все микроэлементы и минералы, используемые в построении органики, находятся в хелатной форме, т.е. включёнными в состав органической молекулы.
Из Википедии:
В медицине и сельском хозяйстве — для введения в пищу микроэлементов (Fe, Cu, Mn и т. д.), благодаря высокой усваиваемости хелатных комплексов по сравнению со свободными ионами металлов.
Вопрос с усвоением свободных ионов металлов оставим открытым, хотя со школы нам та же наука вдалбливала, что продуцентами или автотрофами являются растения и бактерии, но никак не теплокровные. Если усвоение свободных ионов и имеется, то оно явно не является основным методом получения минералов и металлов нашим организмом, скорее мы будем иметь дело со свободными радикалами, с которыми та же наука борется.
При нагревании атомы металлов и минералов выпадают из состава органической молекулы и становятся, в лучшем случае - мелкодисперсным мусором, который организм должен отфильтровать, а скорее всего разнесётся кровотоком во все щели и там осядет, если металл нейтральный. В худшем случае - также разнесётся по организму и будет разрушать биологические структуры, если металл активный.
3) Контрольная проверка.
3.1) Первое слагаемое. Денатрурация пищи приводит к необратимому (чаще всего) фатальному разрушению всех биологических макро структур под воздействием высокой температуры (либо других агрессивных факторов). Белки теряют свою изометрическую структуру; "плавятся"; разрушаются хаотично, без образования пептидов и аминокислот; свёртываются и пр.
3.2) Второе слагаемое. Кавитация наносит дополнительные повреждения биохимической структуре органики.
3.3) Третье слагаемое. Под воздействием высокой температуры микроэлементы и минералы выпадают из хелатной формы и попадают в организм в виде относительно нейтральных ионов или свободных радикалов.
Это только то, что касается привычной и рекомендуемой кулинарной обработки пищи.
Итак, контрольная проверка:
Необратимое разрушение в результате денатурации + необратимое разрушение в результате кавитации + образование неорганической формы металлов/минералов и свободных радикалов = полезное и полное усвоение.
Как видно, формула неверна. Вредно + вредно + вредно = полезно.
Собственно, в этом и состоит вся магия современной нОуки: состряпать из очевидных и проверяемых фактов вывод, не проистекающий из совокупности этих фактов и удобный для контроля и управления стадами охочих до нОучных знаний хомячков.
Доктрина
Самое забавное, что общей, оформленной в единый свод научно обоснованных правил, концепции питания в современном обществе вроде как и нет. Есть господствующая доктрина, поддерживаемая практически всеми учёными, медиками и диетологами, а также властью, бомондом, "народными" традициями и убеждениями населения. Она базируется на:
1) Необходимости и полезности потребления мяса;
2) Необходимости и полезности термической обработки пищи;
3) Необходимости и полезности разнообразного и обильного питания.
Параллельно этому существует и поддерживается в массовом сознании модель "здорового питания", к которой прибегают, когда начинают загибаться от основного вида питания, самого по себе вроде бы здорового и полезного. Но приводящего к тяжёлым последствиям.
И уж в теме "здорового питания" имеем полный разгул сатанизма и извращения. Однако, даже приближаясь иногда к правильным приёмам оздоровления через упрощение, уменьшение питания и питание сырой растительной пищей, вся мощь нОуки не способна сгенерировать логичное обоснование полезности этого процесса, через физиологию, микробиологию и прочие собственные инструменты якобы познания.
Пожалуй самое мощное и фундаментальное исследование из имеющихся, это труд профессора Александра Уголева "Теория адекватного питания и трофология".
Тема питания объединяет в себе научные, экологические, нравственные и этические вопросы. Со времён Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Ряд удивительных открытий был сделан ещё во второй половине XX века академиком Александром Уголевым и изложен в его "теории адекватного питания". Ключевую роль в пищеварительной системе человека он отводит микрофлоре и даже предлагает считать её отдельным "органом", т.к. именно в её функции входит стимуляция иммунитета, усвоение железа, синтез витаминов, здоровье щитовидной железы и др. Однако не вся микрофлора полезна. Сложившаяся веками традиционная система питания способствует формированию патогенной микрофлоры, которая в конечном счёте приводит к множеству болезней и проблем. Полезная же микрофлора, которая может продуцировать все витамины, элементы и вещества, необходимые для жизни человека, требует питания сырой растительной пищей. Автор отмечает, что питание необходимо не только для поддержания физиологии организма, но также влияет на психологическое состояние человека. Александр Уголев также представляет междисциплинарную науку - трофологию - объединяющую в себе все аспекты здорового питания. Книга предназначена для подготовленного читателя, однако будет полезна и для широкого круга людей, в интересы которых входит здоровый образ жизни.
Подробнее: https://www.labirint.ru/books/643500/
